月島で和菓子カフェをやっている山の金時堂です！
今回は玄米についての話です。
皆様は「主食」として何を食べることが多いですか？
- 白米
- 玄米
- おそば
- パン
- パスタ
などなど色々あると思います。
最近では「糖質制限ダイエット」も流行って、こういった炭水化物系を摂取せずに生活する方もいらっしゃいますよね。
でも今一度、「お米の力」、さらに踏み込んで「玄米の力」をご認識いただきたく思います。
摂取カロリーと糖質と肥満
肥満は健康に良くない、確かにその通り。肥満状態が続いていると、様々な病気の発症リスクが高くなります。
玄米のカロリー
まず肥満状態を改善・予防するために多くの方が気にするのが食品のカロリー（cal）ですよね。随分前から色々な食品にカロリー表示が増えてきたように感じます。
さて気になる白米や玄米のカロリーですが…
白米 ： 約168kcal/100g
玄米 ： 約165kcal/100g
こんな感じです。感じ方は人それぞれですが、私にはそこまで差がないように思えます。
参考として
こんにゃく ： 約5kcal/100g
キャベツ ： 約20kcal/100g
牛肉 ： 約298kcal/100g
鶏肉 ： 約229kcal/100g
…というように、ダイエットの定番のこんにゃくはかなり低カロリーであることがわかります。キャベツも低いですね。
想像通り肉類は白米や玄米と比べても高カロリーです。
肉類に比べると低いとはいえ、なんだかお米のカロリーは高そうですよね…
高カロリーは太る、低カロリーは痩せるのか？
一般的な認識として
- 高カロリーのものを食べると太る
- 低カロリーのものを食べると太りにくい（痩せる）
というものがあると思います。
ここで日本人のカロリー摂取量を確認してみましょう。実は厚生労働省の統計で国民1人1日あたりのカロリー摂取量というものが出ているのです。その年次推移を確認すると…
※使用ソフトの影響で縦軸のタイトルの文字がおかしくなっています。ご迷惑をおかけしてすみません。
最初の点は1945年、第二次世界大戦が終結した年です。
当時の調査方法や基準と今のそれらが整合しているかどうかまではわかりませんので、実は上手く比較できない可能性も残されていますが、このデータだけを素直に受け容れるならば…
今の摂取カロリー量は戦前よりも低くなっている
と言えそうです。
しかし肥満は増えている印象がありますよね…
よくBMIという指標が肥満・痩せを語る際に持ち出されます。その出し方は「体重kg÷身長m×身長m」なのですが、これも厚生労働省が全国的に調査し、統計を出しています。
これはそのデータの中から50歳代の平均BMI年次推移のみをピックアップしてグラフにしたデータなのですが、摂取カロリーほど劇的な現象は見られません。
さらに50歳代男性を見てみると明確に肥満化しています。
このことからカロリーが肥満度に与える影響は思っていたよりも大きくないのではないか… とも思えてきます。
脂肪の摂取量が上がった
摂取カロリーは減っている… しかし体重はむしろ増え気味…
戦後になって劇的に増えた物といえば、肉食を始めとした西洋の食文化です。大手ファーストフード店なども入って、いまや洋食は普通の食べ物になりましたよね！
実はそれによって変わってしまった古き良き食文化があったんです。
食品に含まれる栄養素のうち、大きなものが３つございます。
- たんぱく質
- 脂質
- 炭水化物
その３つの中で劇的に増加しているものがあります。
脂質がものすごく増えているんです。
脂質の内、特に増えているのが動物性の脂質。お肉や卵、乳製品など… やはり昔の日本にはなかったものです。
カロリーの質が違う
確かに戦前と今、摂取カロリー量は同じなのかもしれません。
しかしカロリーの中身が違うというわけです。
「昔は炭水化物中心のカロリー」だったのに対し、「今は脂質の多くなったカロリー」であるという違いがあるのです。
農林水産省の「食糧需給表」から1960年代と2000年代を比較すると…
- 米の需要は約1/2（半分） ⇒ 減っている
- 肉類の需要は約5倍 ⇒ 増えている
- 油脂類の需要は約3倍 ⇒ 増えている
明らかにいわゆる「ジャンキー」になっている感じです。
特に米が大きく減少、畜産物・油脂類が大きく増加したことが伺えます。小麦・魚類などには大きな変化はありませんでした。
そこで一度昔の日本人の食生活に近い食事をしてみよう… そうすれば肥満を予防できるかも！と考えてみました。
玄米と白米
「お米を多く食べて、肉類を減らそう」という考えになるわけなのですが、お米にも
- 玄米
- 白米
- ３分づき
- などなど…
色々あると思います。
私どもがおすすめしたいのは「玄米」なのですが、その理由を説明いたします。
精米の過程で栄養素が削ぎ落ちる
玄米を白米まで精米する過程で徐々に栄養素が落ちていきます。
実際に白米に含まれる栄養素と玄米に含まれる栄養素を比較してみると…
- カロリーに差はない
- ミネラルは2 ～ 4 倍
- ビタミンは2 ～12 倍
- 食物繊維は 6倍
玄米の方が多くの栄養素を含んでいることが分かりました（参考：五訂食品分析表）。
特にビタミンEについて、玄米は白米の12倍含んでおります。ビタミンEを摂取することで、免疫力を高めることができるそうです。
精米する理由
…栄養素的には玄米が白米よりも優れていそうです。
しかし、人はわざわざ玄米を精米して白米に変えるのです。一体何故なのでしょうか。
それは白米の方がおいしいからです。玄米と白米が同じ美味しさならば、白米を選ぶ理由はありません。
つまり味や食感の問題。
おいしく炊こう！！
じゃあ健康のためにおいしくない玄米を我慢して食べよう。
とてもじゃないですけれども、私はそういうストイックなマインドにはなれません。できれば毎食おいしいご飯を食べたいです。
そこで色々な方からの教えを請い、研究し、玄米でも美味しく調理する方法を手に入れたのです！
圧力鍋を使って、玄米の厚い皮の中にも水分をしっかりと浸透させることができれば、ふっくらもちもち、おいしい玄米を炊くことができます。
山の金時堂、ランチ始動！
山の金時堂では、この圧力鍋で炊いた美味しい玄米ご飯を使ったランチを提供し始めました！
是非、ご来店して召し上がってみて下さい！！
※試用期間のため限定10食です。予めご了承ください。
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